海藻糖

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英文：trehalose

CAS號：6138-23-4

分子式 ：C12H22O11?2H20

相應分子量 378.3

自然界中的海藻糖：

海藻糖存在于許多我們人類日常食用的食物當中。其中，蘑菇類中含量較多，占單位干燥重量的20%以上。酵母中也有幾乎同等的含量，可通過面包、啤酒等發酵食品，從中提取海藻糖。并且豆類、蝦類、海草類等也含有海藻糖。由此可見，海藻糖在自然界中分布廣泛，自古以來就是食用糖分的一種。

基本性質：

1. 甜度

海藻糖的甜度是砂糖的45%。甜味久而不衰是較砂糖而言更溫和的高品質糖類。并且很容易與其他甜味劑調和，能引發素材本身所特有的味道，并達到略帶甜味的效果。

2. 非著色性

海藻糖有非還原性，因此即使跟氨基酸和蛋白質一起加熱也不產生化學反應。所以適合用于加熱處理和高溫保存的食品，飲料等方面。

3. 耐熱，耐酸性

海藻糖是一種抗熱抗酸性很強，在天然的2糖類當中較為安定的糖質。無退色和分解，因此可以廣泛使用在食品加工方面。

4：溶解性和結晶性

海藻糖水溶解度比砂糖低，跟麥芽糖相等。而且，因結晶性良好，可制造出糖膜等吸水性少的產品。

5：難吸濕性

海藻糖是在相對溫度95％以下時，無水分吸放變化的安定的糖質。

性狀：白色結晶性粉末。

在食品工業中的應用：與其它糖類一樣，海藻糖可廣泛應用于食品業，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。