茅臺酒以本地優質糯高梁為原料,用小麥制成高溫曲,而用曲量多于原料。用曲多,發酵期長,多次發酵,多次取酒等獨特工藝,這是茅臺酒風格獨特、品質優異的重要原因。釀制茅臺酒要經過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲(發酵七次)、七次取酒,生產周期長達一年,再陳貯三年以上,勾兌調配,然后再貯存一年,使酒質更加和諧醇香,綿軟柔和,方準裝瓶出廠,全部生產過程近五年之久。
茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產周期長;大曲貯存時間長;茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產周期長達一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其它名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用,比其它白酒多存3-4個月,這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺酒高沸點物質豐富,更能體現茅臺酒的價值,這是其它香型白酒不具有的特點。
茅臺酒工藝的季節性生產指茅臺酒生產工藝季節性很強。茅臺酒生產投料要求按照農歷九月重陽節期進行,這完全不同于其它白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節;二是順應茅臺當地氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節,便于人工控制發酵過程,培養有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節,象征天長地久,體現中華民族傳統文化。
1997年,茅臺推出款紀念酒——「香港回歸1997」,至今正好25周年。紀念酒的開發為今天茅臺的火熱埋下了伏筆,開啟了茅臺收藏新時代。
2014年,白酒行業進入低谷。為了填補營收,茅臺成立定制營銷公司,開展個人、團體、企業等個性化定制業務。茅臺生產過上千款產品,定制酒占據了大半壁江山。不過多數定制酒產量少、知名度不高,基本不流通;只有少數設計精美的定制紀念酒流入市場,深受藏家歡迎。
2019年,茅臺酒市場價一路高漲,飛天一瓶難求。為保證飛天的供應量,官方取消了定制酒業務,砍掉了大部分非常規產品,紀念酒的開發也越來越謹慎。

