食堂承包合同中，食品考核指標是核心且優先級的內容，需覆蓋 “源頭管控、過程規范、結果保障” 全鏈條，且需量化可落地，部分關鍵指標可設為 “一票否決項”。以下是具體分類及考核細節：

一、源頭管控類指標（食材采購與溯源）

食材抽檢合格率

量化標準：月度食材抽檢合格率 ，重點覆蓋肉類、蔬菜、食用油、調味品等大宗食材，檢測項目包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、過期變質等。

考核方式：甲方每日核查食材外觀、保質期，每周隨機抽樣送檢；每季度聯合第三方檢測機構開展專項檢測，留存檢測報告。

獎懲機制：單次抽檢不合格，扣除當月考核費的 20%-30%，要求 24 小時內更換同批次食材并提交整改報告；累計 2 次不合格，啟動解約預警；累計 3 次直接解約并扣除履約保證金。

食材溯源完整率

量化標準：肉類、禽類、乳制品、食用油等重點食材溯源記錄完整率 ，需接入當地數字化溯源平臺（如 “浙食鏈”“明廚亮灶” 系統），實現采購憑證、供應商信息、檢測報告全流程可查。

考核方式：甲方每日核對溯源臺賬與平臺數據，隨機抽查供應商資質文件。

獎懲機制：溯源記錄缺失 1 次，扣除當月考核費的 5%-10%；無法提供溯源信息的，按食材不合格處理。

供應商合規率

量化標準：合作供應商 具備合法資質（營業執照、食品生產 / 經營許可證），且年度審核合格；主供應商與備選供應商切換機制有效（斷供時 2 小時內啟動備選方案）。

考核方式：甲方每半年核查供應商資質檔案，模擬 1 次斷供場景測試切換效率。

獎懲機制：使用無資質供應商，立即終止合作并扣除全部履約保證金；備選供應商切換不及時導致供餐中斷，扣除當月考核費的 30%。

二、過程操作類指標（后廚規范與人員管理）

后廚操作合規率

量化標準：嚴格遵循《餐飲服務食品操作規范》，后廚衛生達標率 （地面、墻面、廚具無油污殘渣）；食材清洗、切配、烹飪分區操作合規率 ；生熟食材分開存放、工具專用，未發生交叉污染。

考核方式：甲方每日現場巡查，通過 “陽光廚房” 監控實時抽查，留存巡查記錄與監控截圖。

獎懲機制：單次違規扣除當月考核費的 5%-10%，連續 2 次違規加倍處罰；累計 3 次違規啟動解約流程。

食品留樣規范率

量化標準：每餐次所有菜品按規定留樣（每樣不少于 125g），標注留樣時間、菜品名稱、留樣人，冷藏留存 48 小時以上，留樣臺賬記錄完整率 。

考核方式：甲方每日核查留樣冰箱、留樣容器及臺賬記錄。

獎懲機制：留樣不規范（缺樣、超時、未記錄）1 次，扣除當月考核費的 10%；未留樣按重大違規處理，扣除 20% 考核費。

從業人員健康與培訓合規率

量化標準：食堂工作人員健康證持有率 ，且在有效期內；每月食品培訓不少于 1 次，培訓記錄完整率 （含簽到表、考核試卷、現場照片）。

考核方式：甲方每月核查健康證檔案與培訓記錄，隨機提問員工食品知識。

獎懲機制：無證上崗 1 人，扣除當月考核費的 10% 并立即停工；未按要求開展培訓，扣除當月考核費的 5%。

三、結果保障類指標（事故與隱患管控）

食品事故發生率

量化標準：合同期內重大食品事故（造成人員中毒、住院等）發生率為 0；一般食品隱患（如食材輕微變質、餐具不徹底）月度次數≤1 次。

考核方式：以市場監管部門處罰記錄、醫院就診證明、甲方隱患排查記錄為依據。

獎懲機制：發生重大事故，立即解約并扣除全部履約保證金，同時追究承包方法律責任與經濟賠償；一般隱患超次數，每次扣除當月考核費的 15%。

餐具達標率

量化標準：餐具清洗后，微生物檢測達標率 （符合 GB 14963《食品國家標準 餐具洗滌劑》要求）；記錄（時間、方式、責任人）完整率 。

考核方式：甲方每周隨機抽取餐具送檢，每日核查設備運行記錄與臺賬。

獎懲機制：不達標 1 次，扣除當月考核費的 10%，并整改復檢；累計 2 次不達標，按食品隱患加倍處罰。

應急處置合規率

量化標準：制定完善的食品事故應急處置預案，每半年至少組織 1 次應急演練并留存記錄；發生隱患或疑似事故時，1 小時內上報甲方，處置流程合規。

考核方式：甲方核查預案文件、演練記錄，模擬事故場景測試響應速度。

獎懲機制：未制定預案或未開展演練，扣除當月考核費的 10%；瞞報、遲報事故，立即解約并追究責任。

四、特殊場景附加指標

學校食堂：新增 “學生餐營養達標率”（符合《學生餐營養指南》，月度第三方營養檢測 達標）、“禁止高油高鹽高糖菜品”（違規供應 1 次扣除 10% 考核費）。

醫院食堂：新增 “病號餐適配率”（按醫囑定制餐食準確率 ）、“特殊疾病餐品率”（糖尿病餐、低鈉餐等無食品問題）。

養老機構食堂：新增 “食材軟爛度達標率”（適配老年人咀嚼能力，抽檢合格率 ）、“過期食材處理合規率”（過期食材登記銷毀，記錄完整率 ）。

五、考核執行關鍵注意事項

明確 “一票否決項”：將重大食品事故、使用無資質供應商、無證上崗等嚴重違規行為列為一票否決項，確保底線約束。

數據留存可追溯：要求承包方每日提交采購臺賬、留樣記錄、記錄等，甲方同步存檔考核數據，作為獎懲與解約的核心依據。

聯動監管部門：定期邀請市場監管部門開展聯合檢查，檢查結果直接納入合同考核，提升考核性。